Элементы организации труда
Соусное отделение
Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места соусного отделения оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.
Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы.
Из посуды в соусном отделении применяются: разнообразные наплитные котлы разной емкости; сотейники для пассерования овощей; противни металлические и большие сковороды для обжаривания полуфабрикатов; сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья.
Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет; приспособление для процеживания бульона, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.
Как уже было сказано, в ресторане нет как такового кондитерского цеха с отдельно выделенным помещением, но поскольку кондитерские изделия изготавливаются в горячем цехе, следует упомянуть и об организации работы кондитерского отделения горячего цеха. В кондитерском отделении используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.
Организация работы холодного цеха
В холодном цехе ресторана осуществляется приготовление, порционирование и оформление холодных блюд и закусок.
Производственная площадь ресторана распланирована так, что холодный цех является смежным с горячим. Это обеспечивает дополнительное удобство при приготовлении блюд, процесс приготовления которых начинается в холодном цехе, а заканчивается в горячем.
В соответствии с требованиями санитарных норм, холодные блюда в этом цехе изготавливаются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.
Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В ресторане «Три вяза» есть отдельная большая холодильная комната.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.
В мясорыбном отделе холодного цеха обрабатывается мясо, птица и рыба. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, в ресторане выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стол, мясорубка. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. На местах обработки мяса обрабатывается также птица.
На участке обработки рыбы размещена ванна для дефростации (размораживания) мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Существует отдельное рабочее место для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.
Организация рабочих мест
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.
Опишем схематично рабочее место повара горячего цеха ресторана «Три вяза». Итак, его рабочим местом является:
· Кухонный стол, где он приготавливает блюда. На столе могут располагаться вспомогательные инструменты, инвентарь. Инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты - справа. В нижней части стола располагаются полки для посуды, разделочных досок.
· Плита, где повар производит тепловую обработку пищи.
· Раковина, где работник очищает от внешних загрязнений продукты.
Каждый элемент рабочего места повара обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды.
Линия модулированного оборудования
Если говорить о рабочем месте повара в кухне, где есть модулированное оборудование, то его рабочим местом можно назвать всю линию (плита, мармит, фритюрница, электросковорода и т.д.).
Что касается обслуживания рабочих мест, то свои рабочие места повара обслуживают сами (то есть делают уборку). Раз в неделю на кухне проводится генеральная уборка.
Полезно знать >>>
Построение модели анализа и оценки формирования прибыли ООО СВ
Рыночная экономика определяет конкретные требования к системе управления
предприятиями. Необходимо более быстрое реагирование на изменение хозяйственной
ситуации с целью поддержания устойчивого финансового состояния и постоянного
совершенствования производства в соответствии с изменением конъюнктуры рынка.
Основой рыночного механизма являются экономические показатели, ...