EconcoverageНовая экономика

Особенности продукции

Качество продукции

За высокое качество готовой продукции отвечает первоклассное сырье, использование заготовок по налаженной рецептуре концепта при приготовлении пищи, согласованных методов приготовления пищи и соблюдение сроков хранения заготовок.

Ответственность отделения за качество продукции начинается при доставке заготовок в ресторан.

Качество заготовок должно всегда оставаться без изменения до стадии приготовления во время доставки, хранения и возможной предварительной обработки. Во всех отделениях необходимо следовать указанным предписаниям хранения и предварительной обработки. Качество и хранение заготовок контролируют в отделениях при помощи плана самоконтроля. Если продукт был разморожен, предварительно обработан или же была открыта упаковка, то нужно всегда указывать момент использования (дату и время).

Контроль даты сырья и качества на чувствительность перед началом приготовления обеспечивает высококлассную готовность продукции. Соблюдение сроков хранения продуктов особенно важно для надежности продукта и представлении о качестве. В пунктах 5.1. - 9. мы рассмотрим подробнее факторы, которые влияют на качество продукции.

Хранение заготовок: продукты для холодильной камеры, заморозки и сухие продукты.

При использовании сырье требует в зависимости от трех видов температур разные предназначенные для хранения помещения: склад для сухих продуктов, холодильные морозильные камеры. Температуру складирования выбирают по условиям хранения сырья.

При хранении сырья соблюдают правило FIFO -"сначала старее" (First in first out) или по-другому говоря, сначала используют те продукты, у которых срок годности истекает раньше или же ранее приобретенные продукты. Отметки "последний день потребления" и "годен до" трактуются в сети Hesburger так, что использование и хранение сырья в отделении по истечении этого срока запрещено.

Во всех помещениях для хранения, в складах для морозильных и холодильных камер и в складах для сухих продуктов необходимо поддерживать порядок и заботиться об обходе склада. Хранение продуктов непосредственно на полу запрещено. Высота хранимых продуктов должна составлять 10 см от пола. Хранение продуктов в морозильных и холодильных камерах на некотором расстоянии от пола обеспечивает поток холодного воздуха. Например, при хранении на поверхности пола под корзинами с булочками должна быть либо поддон для булочек, либо же пустая корзина.

Продукты, предназначенные для хранения в холодильных камерах

Температура хранения холодильников должна быть +2 - +6 °C. Низкая температура способствует замедлению роста микробов в продуктах питания. Некоторые продукты, предназначенные для хранения в холодильных камерах, имеют небольшой срок хранения и некоторые из них быстропортящиеся продукты: напр., майонезы, соусы, сыр и молоко. Такие продукты необходимо хранить при температуре ниже +4 °C.

Другие продукты, предназначенные для хранения в холодильных камерах, это свежие продукты: нарезанный салат и лук, эссенции для молочных коктейлей и соусы для мягкого мороженого.

Позаботьтесь о том, чтобы продукты, предназначенные для хранения в холодильных камерах, не согревались при их перемещении из одного места в другое (см. подробнее указания по поддержанию холода в плане самоконтроля Hesburger). Чтобы холодный поток воздуха поступал регулярно, полки с продуктами должны быть заполнены так, чтобы между упаковками и полками в задней части оставалось отверстие. Не забудьте соблюдать предписания производителя холодильного устройства.

Продукты, предназначенные для хранения в морозильных камерах

Температура хранения в морозильниках должна быть ниже - 18 °C. Хранение сырья при низкой температуре препятствует размножению микробов с продуктах, но не уничтожает их. Во время хранения в морозильнике продукты изменяются, напр., испаряется запах и обезвоживаются продукты. Сырье нужно хранить в собственной упаковке в закрытом виде и / или хорошо укрыть. Большая часть замороженных продуктов хранится в таком виде несколько месяцев. В список замороженных продуктов входят картофель фри, котлеты и хлебобулочные изделия. Позаботьтесь о холоде, циркуляции воздуха и объеме заполнения как и в части холодильных устройств.

Полезно знать >>>

Оптимизация работы государственного унитарного предприятия на примере ГУП Хозяйственное управление
государственное унитарное предприятие Процессы разгосударствления и приватизации, начавшиеся в 90-е гг. ХХ века в России, сопровождались массовым созданием предприятий частной формы собственности. Унитарные предприятия были призваны способствовать сохранению накопленного в прежних государственных предприятиях производственного, научно-технического, трудового потенциалов, ...